![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
vryadliМне велено врачами его есть по средам привозят нам во двор. Вот и купил позвачера, поскольку из-за него самого дома сидел. Много. И теперь придестя готовить. Хорошо еще, что я насобачился (за 25 лет) использовать для этого микроволновку, а то бы мне этот процесс не потянуть.
Моя современной теория основана на работе предшественников. Во-первых, один приятель рассказал, что настоящий американский стейк готовят очень долго при очень малькой температуре, а потом уже чуток обжаривают. Во-вторых, я обнаружил, что Одоевский не только князь, но и Доктор Пуф создавший книжку кулинарных лекций. От удивления я заглянул внутрь и очень удачно наткнулся на следующее -- о бульоне.
Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем -- странное дело! -- нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон -- вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса -- полторы бутылки воды.)
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
К сожалению для способа Одовеского, легче которого действительно ничего нет, у меня нет и крепосной кухарки, которая бы пять с лишком часов следила за плитой... Но зато у меня есть микроволновка! И сопоставив все это со своими нечастыми, но многлетними (и в основном не шибко удачными) кулинарно-мячными инциндентами, после десятка ( все более удачных!) попыток и оптимизаций, достиг уже вполне достойным резултатов
Поэтому значит так. Беру кусок мяса, двольно большой. Кладешь в тарелку, накрываешь другой. Держищь на оч-чень маленькой мощности минут 10. А лучше 15. Чем меньше и дольше, тем пока лучше. Где-то в середке посыпаешь перцем и травами, а если день выдался праздником трудолюбия, то режешь этот кусок по вкусу. В конце ставишь уже на все мощность, но на чуть-чуть. На этой стадии можно кинуть туда сухарь, он впитает сок и будет оч-чень вкусный. В принципе готово, и - хотите верьте, хотите нет - вкусно!
...но если в квартире вдруг случился гарнир, особенно если из жареных овощей, то можно кинуть его на сковородку к этим овощам и еще чуток пожарить, чтобы они друг другом пропитались... тогда уж получается реально вкусно. По такой же теории можно готовить печень и сердце, только они поспевают раньше.
Моя современной теория основана на работе предшественников. Во-первых, один приятель рассказал, что настоящий американский стейк готовят очень долго при очень малькой температуре, а потом уже чуток обжаривают. Во-вторых, я обнаружил, что Одоевский не только князь, но и Доктор Пуф создавший книжку кулинарных лекций. От удивления я заглянул внутрь и очень удачно наткнулся на следующее -- о бульоне.
Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем -- странное дело! -- нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон -- вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса -- полторы бутылки воды.)
2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
К сожалению для способа Одовеского, легче которого действительно ничего нет, у меня нет и крепосной кухарки, которая бы пять с лишком часов следила за плитой... Но зато у меня есть микроволновка! И сопоставив все это со своими нечастыми, но многлетними (и в основном не шибко удачными) кулинарно-мячными инциндентами, после десятка ( все более удачных!) попыток и оптимизаций, достиг уже вполне достойным резултатов
Поэтому значит так. Беру кусок мяса, двольно большой. Кладешь в тарелку, накрываешь другой. Держищь на оч-чень маленькой мощности минут 10. А лучше 15. Чем меньше и дольше, тем пока лучше. Где-то в середке посыпаешь перцем и травами, а если день выдался праздником трудолюбия, то режешь этот кусок по вкусу. В конце ставишь уже на все мощность, но на чуть-чуть. На этой стадии можно кинуть туда сухарь, он впитает сок и будет оч-чень вкусный. В принципе готово, и - хотите верьте, хотите нет - вкусно!
...но если в квартире вдруг случился гарнир, особенно если из жареных овощей, то можно кинуть его на сковородку к этим овощам и еще чуток пожарить, чтобы они друг другом пропитались... тогда уж получается реально вкусно. По такой же теории можно готовить печень и сердце, только они поспевают раньше.
